기록하면서 공부하기 위해 준비한 첫번째 특집 붓카케 우동편.
파주의 한 식당에서 먹었던 국물없는 우동 덕분에 이 우동에 관심을 갖게 됐다. 국물 맛으로 먹는 우동인데 국물없는 우동이라니.. 그것도 이파주에서 국물있는 우동없이 국물 없는 우동3가지만 파는 매장의 용기가 가상했다. 그런데 왠걸 찾아오는 손님들도 많았고 나 또한 한번씩 생각나게하는 쫄깃한 면발의 우동. 반숙 달걀을 튀김과 메뉴에 따라 새우, 떡 튀김등이 있었는데 양도 적지 않아 한끼 식사로도 충분했다. 심지어 겨울에도 생각이 나는 쫄깃쫄깃한 우동 덕분에 이 우동의 원래 이름이 붓카케 이름이라는 것도 알게 됐다.
김정운 교수는 에디톨로지라는 책에서 지금은 편집의 시대라고 하였다. 음악의 도레미파솔라시도의 7음계로 나누워 하나한 쪼개어 분석해서 다시 결합하듯이 우선붓카케 우동에 들어가는 메뉴를 떠올리며 하나하나 파헤쳐 분석해보자.
면:
사누키 우동은 굵은 밀가루 국수로, 일본 사누키 현(오늘날의 카가와 현)에서 탄생하였다. 이 지방은 벼농사를 짓기에는 강우량이 적어 밀과 밀가루 국수가 특산물이 되었다.
사누키 우동은 면발이 매끄럽고, 탱탱하고, 쫄깃쫄깃한 것으로 유명하며, 목구멍을 넘어갈 때의 느낌이 특히 매력적이라고 한다. 그 밖에 사누키 우동의 매력에 핵심적인 요소가 있다면 국수를 반죽할 때 소금과 물의 비율이다. 이 비율은 계절마다 다른데, 여름에는 1:3이다가 날이 추워질수록 소금의 비율이 높아져 겨울에는 1:6까지 올라간다.
전통적으로 일본 서부에서는 우동을, 동부에서는 소바(메밀국수)를 즐겨 먹는다. 그러나 2002년에 출간되어 대히트를 친 『대단한 사누키 우동, 恐るべきさぬきうどん』이라는 사누키 우동 여행 가이드 덕분에 사누키 우동 붐이 일어나기도 했다. 사누키 우동 전문점이 도쿄는 물론 일본 전국, 심지어 해외에까지 생겨나고 있는 추세다.
비단처럼 매끄럽고 쫄깃한 씹는 맛이 일품이다. 약간 짭짤하고 빵 같은 맛이 향긋한 다시와 간장 국물을 더욱 돋보이게 한다.
[네이버 지식백과] 사누키 우동 [Sanuki Udon Noodle] (죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001, 2009. 3. 15., 마로니에북스)
사누키 우동반죽의 배합은 계절에 따라 다름. 중력분 250그람 기준 소금된 간수를 여름에는 42프로, 봄 가을에는 14프로, 겨울에는 46프로 배합하여 만들고 소금물 밀가루의 배합비율은 겨울에는 1:15, 여름에는 1:9 봄,가을에는 1:11 상온에서 3일 숙성-코토히라 나가노 우동학교
소스:
\쯔유, 물, 미림, 설탕, 대파, 마늘 넣고 팔팔 쫌 짤정도로
튀김:
새우튀김: 계란노른자 1개, 물 1.5씨씨 풀고 -> 얼음 ->튀김가루 1.5씨씨 체처서 풀기
or 계란노른자 1개, 물150미리, 박력분150미리리
야채튀김 모양 살리려면 기름에 넣을 때 흔들어 주세요
1. 새우손질 등 2번째 3번째 마디에 이쑤시개를 밖아 바깥쪽으로 당겨 내장제거.(쓴맛제거)
2. 머리를 딴다.
3. 물로씻고 키친타올로 물기 제거
4. 새우에 밀가루 뭍이고
5. 튀김옷
튀김꽃 입히려며 튀김반죽 튀켜 기름에 넣고 새우 휘휘 저어가며 반죽 뭍여주세요, 혹은 새우 넣기전 튀김반죽 뿌려주고 새우 꼬리부터 잡아 뿌린 튀김옷 쪽으로 담궈 주세요
튀김바구니 참고:
쑥갓, 단호박, 연근, 식용 카네이션션, 새우, 고구마
https://blog.naver.com/netycall/221023921062
온센타마고(반숙보다 부드러운 온천 달걀) - 삶은 달걀인데 반숙1.냄비에 물을 넣고 끓기 바로 직전에 불에서 내린다.
2.실온에 두었던 계란을 끓인 물에 조심히 넣고, 또껑 닫아서 18분정도 방치(취향에따라(17-18분)
3.시간이 되면 계란을 차가운 물에 식히기
http://www.10000recipe.com/recipe/6829154붓카케 맛집
토핑:
무간것, 텐카츠(튀김가루), 파, 생강?,
홍대:우동카덴, 교다이야, 가미우동
창동: 우동수
후쿠오카: 다이치노 우동, 후루이치 나카텐(원조)
오사카: 히카쿠레 우동(우메다 제2빌딩 지하2층 20호)
카마타케,
다카마쓰: 우동버스스(시미즈야 우동집https://blog.naver.com/wltnsdl12/220962774776) 우동 셀프 서비스 튀김 셀프